La pizza cresciuta di Tivoli non è solo un dolce, ma un’esperienza che unisce gusto e memoria, perfetta per celebrare la Pasqua con un tocco di storia locale.
La pizza cresciuta di Tivoli è un dolce tradizionale pasquale che affonda le sue radici nella cultura contadina tiburtina, rappresentando un simbolo di convivialità e continuità generazionale. Non si tratta della classica pizza salata, ma di un lievitato soffice e aromatico, preparato con ingredienti semplici e genuini, che si gusta tipicamente durante la colazione di Pasqua insieme a salumi come la corallina, uova sode e, a volte, cioccolato. Il nome “cresciuta” deriva dal lungo processo di lievitazione, che può richiedere anche due fasi distinte – una la sera prima e una il giorno successivo – per garantire la caratteristica leggerezza e morbidezza.
Le origini della pizza cresciuta si perdono nel tempo, ma si ritiene che nasca come dolce “povero”, frutto della creatività delle famiglie rurali che utilizzavano ciò che avevano a disposizione: farina, uova, latte, zucchero e aromi come l’anice, spesso presente nei dolci laziali. A Tivoli, questo dolce ha assunto un’identità unica, tanto da essere conosciuto anche come “Pizza Giulia”, dal nome di una fornaia tiburtina del secondo dopoguerra, Giulia, celebre per la sua versione particolarmente apprezzata. La tradizione vuole che la sua ricetta sia stata tramandata oralmente, con ogni famiglia che custodisce varianti e piccoli segreti, come l’aggiunta di liquori o la quantità precisa di scorze di agrumi.
Nel corso del XX secolo, la pizza cresciuta è diventata un rito irrinunciabile per i tiburtini, con la preparazione che coinvolgeva l’intera casa in un processo lungo e laborioso. Oggi, sebbene sia ancora prodotta artigianalmente da famiglie e forni locali, la sua popolarità si è estesa oltre Tivoli, attirando l’attenzione di chi ama i sapori della tradizione. La sua consistenza soffice, il profumo intenso di anice e agrumi e la versatilità nel pairing la rendono un’icona della Pasqua laziale.
Ricetta della Pizza Cresciuta di Tivoli
Ecco una ricetta tradizionale che riflette il metodo classico della pizza cresciuta, con una lievitazione lunga e l’uso di ingredienti aromatici. Le dosi e i tempi possono variare leggermente a seconda delle tradizioni familiari.
Ingredienti (per 2 pizze da circa 25 cm di diametro)
- Per la cresciuta (lievitino):
- 150 g di farina Manitoba (o farina 00 forte)
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3-4 g di lievito secco)
- 100 ml di latte tiepido
- 1 cucchiaino di zucchero
- Per l’impasto finale:
- 500 g di farina 00 (o mista con Manitoba)
- 200 g di zucchero
- 4 uova medie
- 100 ml di olio di semi (o 80 g di burro fuso)
- 50 ml di vermouth (o liquore all’anice)
- 20 ml di rum (facoltativo)
- 1 cucchiaino di semi di anice (messi in infusione nel vermouth la sera prima)
- Scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia
- 100 ml di latte tiepido
- 1 pizzico di sale
- Burro e farina per gli stampi
Procedimento
- Preparazione della cresciuta (la sera prima):
- Sciogli il lievito nel latte tiepido con il cucchiaino di zucchero. Aggiungi la farina Manitoba setacciata e impasta fino a ottenere un composto liscio e morbido. Copri con un panno e lascia lievitare in un luogo caldo (o in forno spento con luce accesa) per 6-8 ore, finché non raddoppia di volume.
- Preparazione dell’impasto (il giorno dopo):
- In una ciotola capiente, sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungi l’olio (o il burro fuso), il latte tiepido, la scorza di limone e arancia, il vermouth con i semi di anice e il rum (se usato).
- Incorpora la cresciuta lievitata, mescolando bene per amalgamare. Aggiungi gradualmente la farina setacciata e il pizzico di sale, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa, simile a quella di un ciambellone. Potrebbe non essere necessaria tutta la farina, quindi regolati a occhio (“deve scrivere”, come dicono le nonne tiburtine).
- Seconda lievitazione:
- Imburra e infarina due stampi alti (da panettone o da torta, di circa 25 cm di diametro). Dividi l’impasto in due parti e versalo negli stampi, riempiendoli fino a metà. Copri con un panno e lascia lievitare in un luogo caldo per altre 4-6 ore, finché l’impasto non raggiunge quasi il bordo dello stampo. Durante questa fase, la superficie potrebbe “ballare” leggermente se mossa, segno che è ben lievitata.
- Cottura:
- Preriscalda il forno statico a 180°C. Inforna le pizze sul ripiano inferiore per circa 45-60 minuti. Non aprire lo sportello durante la cottura per evitare che si sgonfino. La superficie deve diventare dorata e creparsi leggermente, una caratteristica tipica della pizza cresciuta. Verifica la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto.
- Se la parte superiore si colora troppo presto, copri con un foglio di alluminio dopo i primi 20-30 minuti.
- Raffreddamento e conservazione:
- Lascia raffreddare le pizze nel forno spento con lo sportello socchiuso. Una volta fredde, sformale e avvolgile in un sacchetto di plastica per mantenerle morbide e fragranti per diversi giorni.
Note e Varianti
- Lievitazione veloce: Per chi ha meno tempo, si può usare lievito in polvere per dolci (16 g) al posto del lievito di birra, saltando la cresciuta e procedendo con un’unica lievitazione di circa 2 ore negli stampi.
- Aromi: Alcune versioni includono alchermes o mistrà per un colore rossastro e un sapore più intenso.
- Tradizione: La crepa in superficie è un segno di buona lievitazione, quindi non preoccuparti se appare!
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